L'ACETO AIUTA LA DIGESTIONE MA …

 

L'aceto appartiene alla famiglia degli alimenti nervini (insieme al caffè) ed è prodotto dalla scissione dell'alcool in acido acetico (responsabile del sapore pungente) grazie all'azione di batteri del genere Acetobacter. La base di partenza è qualsiasi prodotto contenente alcool o vegetali che possono subire fermentazione alcolica.

Tutti gli aceti contengono molte vitamine, aminoacidi, enzimi e sali minerali in funzione del vegetale fermentato e in media 100 gr di aceto forniscono circa 4 Kcal.

 

L'acido acetico è un acido corrosivo per i metalli e i suoi vapori causano irritazione agli occhi e alle vie respiratorie. L' acido acetico contenuto nell'aceto però è diluito e può raggiungere concentrazioni dal 6 al 12% (quindi diluito) rendendo il condimento via via più asprigno. Gli aceti che ne contengono di più facilitano e migliorano la digestione delle proteine; i piatti a base di carne e pesce sono infatti più leggeri dopo la marinatura.

 

E' importante sottolineare però che a parte un miglioramento della capacità digestiva, non ci sono altre evidenze sulla salubrità di questo condimento. Anzi l'aceto è in grado di rompere l'equilibrio acido-basico dell'organismo, propendendo per un'acidificazione (causa della maggior parte delle malattie cronico-degenerative insieme all'infiammazione). Inoltre risulta evidente che l'utilizzo dell'aceto è sconsigliato per i soggetti che soffrono di gastrite o reflusso gastroesofageo, come pure di gonfiore addominale.

Qui di seguito le principali caratteristiche dei più comuni aceti.

 

Aceto di mele deriva dalla fermentazione del succo di mele in botti di rovere. Ha un sapore delicato per il suo basso contenuto in acido acetico. Per il suo alto contenuto in potassio combatte la ritenzione idrica.

Aceto di vino deriva dalla fermentazione del vino non invecchiato e lasciato riposare da 2 a 6 mesi. L'indicazione di aceto di qualità è usato nel momento in cui si utilizza vino selezionato o pregiato fatto riposare per 8 mesi. Il suo colore dipende solo dalla tinta del vino di partenza. L'aceto incolore invece (decolorato chimicamente) è usato in genere per preparare sottaceti. Presenta un'acidità elevata.

 

Aceto balsamico “tradizionale antico” deriva dalla fermentazione del mosto di uve cotto per almeno 24 ore e poi fatto maturare in botticelle di legno per almeno 12 anni. L'aceto di Modena o di Reggio Emilia DOP è tassativamente contenuto in bottigliette da 100 ml e il suo costo si aggira intorno ai 50 euro. L'aceto balsamico “semplice” (versione commerciale) è invece una miscela di aceto di vino e mosti concentrati in bottiglie da 250 ml. In questo è possibile l'aggiunta di caramello per correggere il colore.

 

 

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